最新研究表示咖啡裡的澀感主要由二咖啡奎寧酸和葡萄酸造成的，並非單寧酸。咖啡裡的綠原酸，透過烘焙會降解為二咖啡奎寧酸，它會凝結唾液的潤滑蛋白質，在上皮組織產生皺摺的澀感。二咖啡酰奎寧酸雖然礙口苦澀，卻是強效抗氧化物，是治療愛滋病和肝炎的良藥。
從物種上來說，阿拉比卡的咖啡苦澀感，沒有螺布斯塔豆明顯，瑕疵豆也會帶來苦澀感與其他瑕疵風味。
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從咖啡生豆上來說
就生豆來說，產生苦澀的因素：
生豆品種含有過多綠原酸，Robusta與相關雜交種，Coffee瑕疵率高：蟲蛀豆、未熟豆，咖啡果實未成熟就採收。
咖啡的乾澀感通與吃生蔬果，例如香蕉等，在舌尖與口腔的味覺雷同。如果是質量高的咖啡是不會讓您產生不好的感受。
從咖啡沖煮上來說
在萃取時，攪拌的次數也不宜過多。適度的攪拌可以提升咖啡的萃取率，如果過度攪拌，會造成咖啡過度萃取，澀感就會產生。沖煮時，萃取時間不宜過長。除非是經過一系列的研究，使用特殊的沖煮方式，咖啡的總萃取時間，最好控制在建議沖煮時辰內。若再沖煮咖啡時想避免怪味，需抓住咖啡的蜜點萃取。咖啡的甜感，可以平衡咖啡的味道，提升味蕾對咖啡醇厚度的感受，也可以覆蓋住澀感的瑕疵。
從烘焙上來說
在烘焙過程中，排煙不順或製氣閥開放太小，烘焙的咖啡豆味道容易混著，不僅會生澀，還會伴有極強的煙感。
豆子入鍋後受熱後到一定的程度會開始澎脹並爆烈 ，一爆是開始進入不同培度，不同溫度會產生不同風味，到二爆時會進入深培炭培。
極淺烘焙的豆子也會造成明顯的澀感，有些為了表現咖啡的果酸使用淺度烘焙，甚至在一爆結束前救出豆，這種操作特別是針對肯亞等高硬度的咖啡豆，如果再1爆前救出豆的話，幾乎可以不免不好的味道。
在烘焙過程中，如果熱度過大易造成烘焙不均勻「外燒內生」容易產生澀味和生豆味道。
脫水期過短，也就是說水不足，豆子豆芯沒熟，綠原酸在加水分解過程中停留過長，也會產生過量的咖啡酸和奎寧酸，從而則對待出咖啡中的苦味。
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